Como fazer manteiga marrom com facilidade

Por Zoe Denenberg

Sempre que quero adicionar profundidade a um prato, penso primeiro em uma solução: adicionar manteiga marrom. A manteiga marrom tem toda a riqueza da manteiga normal, mas seu sabor profundo, de nozes e levemente adocicado melhora quase tudo que toca. Depois de aprender a fazer manteiga marrom, você terá o melhor molho de ingrediente único e terá o poder de adicionar dimensão a qualquer prato, seja doce ou salgado. Regue sobre peixe ou macarrão, asse vegetais ou adicione biscoitos de chocolate ou muffins.

Antes de mergulharmos em um guia passo a passo sobre como fazer manteiga marrom, vamos começar com o básico:

A manteiga é composta de três componentes: gordura butírica, sólidos de leite e alguma porcentagem de água, dependendo da variedade. A manteiga marrom (também chamada de “beurre noisette”, que significa “manteiga de avelã” em francês) é feita aquecendo a manteiga até A.) a água evaporar e B.) os sólidos do leite caramelizarem. Após cerca de 10 minutos, a manteiga derretida ficará salpicada de manchas marrons tostadas, um sinal de que ocorreu a reação de Maillard - um processo que dá aos alimentos dourados, como carne grelhada ou marshmallows torrados, seu sabor complexo. Esses sólidos de leite caramelizado dão à manteiga dourada um sabor mais profundo e rico do que um bloco claro da substância.

Ao fazer manteiga marrom, nosso conselho mais importante é monitorar atentamente a frigideira durante todo o processo de dourar (cerca de 10 minutos do tempo total). Para saber quando está pronto, confie menos no relógio e mais nos seus sentidos: você está procurando que os sólidos do leite escureçam até uma tonalidade marrom-dourada e um aroma de nozes para perfumar sua cozinha. Mas esteja avisado: a manteiga marrom passa de marrom a queimada em um piscar de olhos. Desvie o olhar por um momento e você pode acabar com uma bagunça esfumaçada e cinzenta. Siga estas instruções passo a passo e você se tornará um virtuoso da manteiga marrom em pouco tempo.

Comece escolhendo uma panela de cor clara e resistente, que facilita o monitoramento das manchas de torradas à medida que começam a dourar; o aço inoxidável funciona bem aqui, mas você também pode usar uma panela antiaderente ou de cerâmica de cor clara.

Quanto à manteiga, você pode usar manteiga com ou sem sal – mas lembre-se de que as marcas de manteiga com sal variam muito em salinidade, o que afetará o sabor geral do seu prato. Começar com manteiga em temperatura ambiente irá acelerar o processo, mas nem sempre temos a previsão de amolecer a manteiga antes do tempo, e tudo bem. Se você estiver usando manteiga direto da geladeira, corte o pedaço frio de manteiga em cubos (para ajudar a derreter por igual) e coloque-o em uma panela. Coloque a panela no fogão em fogo médio-baixo.

Antes que os sólidos do leite possam dourar, o teor de água da manteiga deve evaporar. A proporção entre gordura de manteiga e água é o fator distintivo entre a manteiga americana e a europeia – a manteiga de estilo americano tem um teor de água mais elevado do que as suas congéneres europeias. Observe que manteigas com maior proporção de gordura (ou seja, menos água) dourarão mais rapidamente. Dependendo da porcentagem de água e da quantidade de manteiga que você está dourando, o estágio de evaporação pode levar de 3 a 5 minutos. Assim que a manteiga derreter, ela começará a chiar, sinal de que a água está saindo do prédio. Resista à tentação de colocar o fogão em fogo médio ou superior: para manteiga marrom torrada uniformemente, devagar e com firmeza vence a corrida.

Assim que a água acabar, os sólidos do leite se separarão da gordura da manteiga; você pode dizer que isso está acontecendo porque a manteiga vai espumar. Agora é a hora de focar seu foco. Mexa ocasionalmente com um batedor de metal ou uma espátula de silicone para evitar que os sólidos do leite grudem no fundo da panela, onde podem queimar. Neste ponto, a manteiga deve começar a ter um cheiro doce e aromático.

À medida que você continua a cozinhar a manteiga em fogo médio-baixo, os sólidos do leite começarão a dourar. Fique de olho na cor e mexa constantemente, raspando os pedaços marrons do fundo da panela, até que a manteiga fique bem aromática e os sólidos do leite fiquem com um marrom dourado rico, cerca de 3–5 minutos. Se a espuma estiver obscurecendo a cor da manteiga, retire a panela do fogo, incline-a para o lado e use uma colher para verificar a cor dos sólidos do leite. Lembre-se de que os sólidos da manteiga continuarão a escurecer depois que a panela for retirada do fogo (pode passar de rica e com nozes a acre, preta e não comestível em questão de segundos), então, se for a primeira vez que dourar manteiga, erre o lado de um tom âmbar claro. Você também pode adicionar uma colher de sopa extra de manteiga fria ou salpicar um pouco de líquido como suco de limão ou água para evitar que escureça.